Le nez sent les arômes

Lorsque nous sentons dans notre nourriture des arômes comme la vanille, le café, la fraise, la menthe, le chocolat, le poulet rôti, nous avons l’impression qu’il s’agit d’un goût, que ça se passe dans la bouche, mais c’est le nez qui travaille.

90 % du goût, et donc du plaisir de la table, dépendent du nez.

L’arôme est en fait une odeur qui passe de la bouche vers le nez par la cavité nasale qui se trouve au fond de la bouche.

C’est pourquoi, lorsqu’on a le nez bouché, les molécules odorantes ne peuvent remonter et l’on a l’impression que notre nourriture n’a plus de goût.

Par contre, on peut sentir si notre nourriture est salée, sucrée, acide ou amère. En effet, ces sensations ne sont pas des goûts, ce sont des saveurs, et celles-ci sont perçues par les papilles gustatives qui se trouvent dans notre bouche, en particulier sur notre langue.

La bouche sent les saveurs, les textures, les températures

Nos papilles gustatives, dans notre bouche, sentent les saveurs, à ne pas confondre avec les arômes.

Les saveurs sont au nombre de quatre : sucré, salé, acide, amer.

Mais depuis quelques années, les spécialistes affirment qu’il existe une cinquième saveur : la saveur « umami ».

Umami veut dire « délicieux » en japonais. Cette saveur a été reconnue comme la cinquième saveur lors d’un congrès international, à Hawaï, en 1985. Le terme a été proposé par le chimiste Kikunae Ikeda en 1908.

On peut la décrire comme un goût plaisant de bouillon ou de viande avec une sensation durable, appétissante et recouvrant toute la langue.

C’est une saveur très utilisée dans les biscuits d’apéritif, ces chips aux goûts nouveaux qui sont irrésistibles, dont vous ne pouvez vous empêcher de manger tout le paquet si vous avez goûté au premier.

La bouche est aussi capable de ressentir des textures, et bien sûr les températures.

Chaque aliment est composé d’arômes, mais aussi d’une ou plusieurs saveurs (sucré, salé, acide, amer et umami), d’une texture, d’une température.

Ainsi, dans votre bouche, vous sentez si l’aliment est fondant, craquant, croustillant, pétillant, farineux, astringent (resserre les pores de la bouche), chaud ou froid.

À noter enfin que les oreilles participent également à notre plaisir de la table.

Le fait d’entendre le son que font les aliments dans notre bouche, sous la langue, sous les dents, est très important pour suivre précisément ce qui s’y passe.

Ce sont ces combinaisons infinies qui rendent les plaisirs de la table si riches et divers.

La salive est indispensable

La salive est indispensable au fonctionnement des papilles gustatives.

Si vous vous épongez la salive avec un papier absorbant et que vous posez ensuite sur votre langue un aliment, vous ne pourrez savoir s’il est sucré ou salé, acide, amer ou umami.

En effet, la salive dissout les molécules porteuses de goût pour qu’elles puissent pénétrer dans les pores des bourgeons gustatifs. Sans salive, ces molécules ne peuvent se lier aux récepteurs et vous ne sentez rien.

La température module les saveurs

Les saveurs sucré, salé et amer varient selon la température de l’aliment.

C’est pourquoi un Coca-Cola qui paraît sucré comme il faut lorsqu’il est bien frais devient complètement écœurant quand il est tiède.

Le point maximum est de 35-37°C pour le sucré. Au-delà, et en dessous, la sensation de sucré diminue.

Pour le salé, le point maximum est atteint à 20°C. Pour l’amer, à 10-15°C.

La saveur acide, elle, ne varie pas avec la température.

Variation de saveurs

Tout le monde ne ressent pas les saveurs de la même façon.

Les petits enfants ont beaucoup plus de papilles gustatives que les adultes et les personnes âgées.

C’est pourquoi ils sont beaucoup plus sensibles aux goûts forts : ils ne peuvent supporter l’amertume du café noir, de la bière, du vin, des endives, des asperges, les choux de Bruxelles, les blettes, et encore moins ressentir du plaisir en les mangeant.

Il existe aussi des variations génétiques entre les individus et les populations.

Concernant le sucre par exemple, certaines personnes ressentent le goût sucré 10 fois plus que d’autres. Elles seront vite écœurées après deux cuillerées d’une mousse au chocolat, d’un dessert au caramel, qu’une autre personne pourra engloutir en entier avec délice !

Les fumeurs, et ceux qui ont fumé, ressentent moins l’amertume que les autres. Selon une étude menée par Nelly Jacob, de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris [1], ils n’ont pas la même sensation lorsqu’ils boivent du café, par exemple.

Les goûts fluctuent avec les hormones

Il est fréquent qu’une femme voie ses goûts évoluer, parfois de façon spectaculaire, pendant son premier trimestre de grossesse.

La vue des légumes peut lui devenir insupportable. Elle peut avoir au contraire une envie irrésistible de chocolat.

Plus inquiétant est le pica, un trouble de la femme enceinte qui a soudain envie de manger des choses non comestibles. Au hit-parade des « gourmandises » : la terre ou l’argile (on parle alors de géophagie), la glace, le givre, la neige (pagophagie), mais aussi la craie, le riz cru, ou la farine crue !

Illusions gustatives

Notre goût et notre odorat sont plus faciles à tromper que nos autres sens.

L’apparence, la couleur d’un aliment, sont déterminants dans la manière dont son goût est ressenti.

Les grands cuisiniers, les pâtissiers et les vendeurs de nourriture ont donc raison de faire attention à la présentation de leurs produits.

Un bonbon à la fraise jaune sera facilement jugé comme ayant un mauvais goût de fraise.

Un foie gras d’une couleur bizarre sera facilement considéré comme mauvais. Vous pouvez aussi facilement servir du mauvais vin dans une bouteille portant l’étiquette d’un grand cru.

Le goût est utile

Le goût nous sert à sélectionner les aliments dont nous avons besoin. Nous aimons le goût du sucre et des acides aminés parce qu’ils sont riches en énergie, et favorables à la survie dans un environnement de pénurie.

Notre envie de sel augmente lorsque nous avons beaucoup transpiré et que nous avons perdu des minéraux.

À l’inverse, détecter l’amertume nous permet d’éviter de nombreux poisons végétaux, comme les alcaloïdes toxiques.

Le goût de la strychnine ou de l’aconitine sont même capables de nous empêcher d’avaler et de provoquer un réflexe de vomissement s’ils atteignent l’estomac. Cela s’explique par le fait que nous avons également des papilles gustatives dans la gorge et l’estomac.

Enfin, notre sensibilité à l’acidité nous permet de mesurer la maturité des fruits : trop acides, ils ne sont pas mûrs et donc dangereux car susceptibles d’endommager les tissus digestifs et les dents. De même, l’acidité des aliments périmés qui auront fermenté ou pourri est pour nous un signal d’avertissement.

En revanche, nous avons une forte capacité d’accoutumance, qui nous permet d’avaler avec plaisir des aliments naturellement repoussants.

Plats excessivement épicés, pimentés, alcool fort, fromages proches de la décomposition… Ces aliments jouent un important rôle social. Ils permettent aux personnes qui les consomment de se reconnaître mutuellement comme faisant partie d’une même communauté.

Voilà, le but de ce billet qui était de vous aider à profiter encore mieux de votre goût, et du plaisir de la table.